古鎮(zhèn)上有一包美味榨菜
【文化中國行】
古鎮(zhèn)上有一包美味榨菜
■ 金問漁
浙江海寧有一古鎮(zhèn),名為斜橋,曾經(jīng)輝煌,又長(zhǎng)久落寞。到了20世紀(jì)80年代,斜橋小鎮(zhèn)意外又紅火了起來,而這一次竟是一袋小小榨菜造就。
斜橋原本不種植榨菜這種農(nóng)作物。上世紀(jì)30年代,鎮(zhèn)郊蓮花庵里的一位四川籍尼姑從老家?guī)砹艘话逊N子,榨菜才在海寧境內(nèi)落地生根。如今,蓮花庵早已化為一堆塵土,這位尼姑出家前姓甚名誰,法號(hào)是什么,又為何不遠(yuǎn)千里選擇斜橋這個(gè)小鎮(zhèn)出家,都已無從考證,但她幾粒小小的種子造就了一個(gè)大產(chǎn)業(yè),足以載入海寧史冊(cè)。
鮮榨菜食之有苦味,本土人烹飪時(shí)常常以豆瓣醬佐之,盡管如此,仍為鄉(xiāng)黨不喜,故大部分的榨菜都是腌制后食用。我幼年時(shí),一年四季都能從供銷社、酒醬店、副食品店或擺攤的農(nóng)民處買到腌制的榨菜,一個(gè)個(gè)拳頭大小的榨菜頭,堆疊在搪瓷面盆或缽頭里,上面沾滿紅彤彤的辣粉。家人若買上三四個(gè),可以吃很長(zhǎng)一段時(shí)日,或洗凈切絲,燒榨菜肉絲湯;或切片,吃粥時(shí)佐食。
1982年,位于斜橋的海寧蔬菜廠,一位叫顧連喜的工人提出開發(fā)小包裝榨菜的建議。此前一年,該廠生產(chǎn)的塊狀包裝榨菜已一改幾十年一貫的散裝形態(tài),投放市場(chǎng)并獲得一定美譽(yù),被評(píng)為“全國供銷合作總社系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”。廠領(lǐng)導(dǎo)開會(huì)商量,決定采納這位工人的建議,小包裝榨菜由此誕生。這一改革可不得了,一包100克的榨菜攪動(dòng)了幾百年一成不變的醬菜市場(chǎng),它一改笨重、辣度高的本來面目,以精致、美味走進(jìn)了大上海,進(jìn)而風(fēng)靡全國,甚至走出國門。更小包裝的還出現(xiàn)在飛機(jī)上,成為航空食品。全國榨菜種植面積連創(chuàng)新高,長(zhǎng)江之畔的“榨菜之鄉(xiāng)”反過來向海寧學(xué)習(xí),推出了小包裝的涪陵榨菜。
從20世紀(jì)80年代初始,小包裝榨菜整整風(fēng)靡了三十余年,其間,除了海寧、涪陵,寧波、桐鄉(xiāng)等地,全國多地醬菜廠也進(jìn)入了小包裝榨菜生產(chǎn)領(lǐng)域?,F(xiàn)任斜橋蔬菜廠董事長(zhǎng)、總經(jīng)理封益生回憶,最熱火朝天時(shí),廠里的腌制窖不夠,就腌在水泥船里。蔬菜廠大門外就是洛塘河,當(dāng)時(shí)這一帶的河里停滿了腌榨菜的水泥船。因海寧榨菜產(chǎn)量不夠,還到四川去收購,斜橋周邊更是冒出了許許多多的榨菜企業(yè)與小作坊。
進(jìn)入新世紀(jì)后,隨著消費(fèi)者對(duì)腌制食品的疏遠(yuǎn),小包裝榨菜的銷量漸漸回落。但斜橋蔬菜廠并沒有氣餒,一直對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新、改進(jìn)。
封益生介紹,目前廠里的腌制窖深2.5米,可腌制55噸鮮榨菜,但腌制周期長(zhǎng),今年的榨菜明年才能出窖,產(chǎn)量不是很高,因此除本地榨菜外,廠里依然會(huì)采購四川榨菜。榨菜腌好后,還要削皮、去筋、“掰耳朵”,這個(gè)工作沒辦法機(jī)械化與智能化,只能靠人工。這些年,斜橋榨菜也在不斷迎合市場(chǎng),如原先的小包裝每包100克,但這個(gè)量一次吃不完,現(xiàn)在調(diào)整為90克一包;榨菜里的甜味,原先用糖精、甜蜜素,現(xiàn)在改用甘草。此外,還用辣椒、茴香、花椒等天然調(diào)料精心粉碎打磨,以確保香氣純正。
海寧的榨菜加工行業(yè),曾有過無序發(fā)展階段,帶來一系列問題。如腌制榨菜時(shí),在田里挖個(gè)大坑,鋪上塑料布就直接腌制了,造成鹽鹵水的污染。海寧政府對(duì)這類現(xiàn)象進(jìn)行了嚴(yán)肅查處,大量小作坊被關(guān)閉,由此還引發(fā)了農(nóng)民賣榨菜難……
封益生早已過了退休年齡,如今仍堅(jiān)守在廠里。他說,“新事物不斷出現(xiàn),環(huán)保、安全方面的要求也越來越高……”挑戰(zhàn)層出不窮,而他始終不敢懈怠。
(作者系中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員)
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